No se no se
Traté de encontrarle pies y cabeza a este ensayo sobre el café de especialidad en Querétaro y, por momentos, me pareció imposible: el tema se deja oler antes de dejarse pensar. Aun así, vuelvo a él porque en estas cafeterías hay algo más que bebida y mobiliario; hay una forma de país.
Estaba pensando en algunas cavilaciones y en hablar de las cafeterías de mi estado, Querétaro. Me parecen un reflejo de México: mezcla de cansancio, pretensión (de estos, los menos) y esperanza. Todos buscan algo, aunque casi nadie sepa qué. Hay quienes parecen disfrutar más del acto de parecer que del hecho de estar.
Están los pseudo-intelectuales del café, los supuestos gurús del sabor, que repiten nombres de granos y países como si recitaran credos. Se jactan de distinguir notas de jazmín, de saber en qué pendiente creció el cafeto y de tener el paladar educado para entender lo que el resto solo bebe. Pero su devoción, a veces, es una forma de vanidad: confunden el gusto con la virtud.
He notado una obsesión creciente por el origen del café. Ya no basta con saber que es “de altura” o “arábica”: hay que mencionar el nombre de la finca, la altitud exacta, el apellido del productor. A veces siento que detrás de esa transparencia se esconde otra forma de curiosidad, una que confunde conocimiento con respeto. Como si conocer el origen fuera lo mismo que honrarlo. Yo pienso que incluso el trabajo tiene derecho a cierta privacidad, a no ser exhibido como credencial moral.
Yo no tomo café extranjero, salvo cuando me lo ofrecen. Lo rehúyo. No es una regla ética, sino una forma de coherencia imperfecta. Cuando imagino los miles de kilómetros que un grano recorrió hasta llegar a mi mesa, pienso en todo lo que pudo hacerse con ese esfuerzo. Me siento como aquel apóstol que, al ver a la mujer ungir a Cristo con perfume caro, pensó que era un desperdicio: no por devoción, sino por incapacidad de aceptar el lujo inútil.
El nacionalismo también se filtra en estos pensamientos. A veces me convence de que lo local es más justo, más honesto, aunque sé que no siempre es cierto. Pero hay algo en beber café de mi propio país que me da una sensación de equilibrio. Tal vez no sea virtud, sino una manera de soportar la culpa que el comercio disfraza de cultura.
Dicho eso, antes de dilucidar cualquier teoría, prefiero hablar de tres lugares a los que vuelvo con insistencia por una taza bien hecha y por lo que ocurre alrededor de ella.
ONCE Café está en avenida Hidalgo, a la altura de Melchor Ocampo, en el centro de la ciudad. Es un espacio pequeño, de decoración sobria y ambiente sereno. Su café de especialidad es consistente, y se nota el cuidado en la barra y en el tostado.
Además, venden la kombucha de Emi (FerMentos), y ese detalle termina de volverlo un punto de paso amable antes de llegar al Museo de la Ciudad. También es un lugar frecuentado por la comunidad ciclista, lo cual le da un pulso particular: movimiento afuera, pausa adentro. Me cuesta criticarlo; más que por ignorancia técnica, por una razón sencilla: casi siempre salgo de ahí con la sensación de haber estado bien recibido.
Aquí me extiendo más, porque le tengo afecto al lugar y a quienes lo sostienen. Iris, que trabaja ahí, y Mau, al frente del proyecto, han construido una atención rara: recuerdan al cliente sin convertirlo en estadística. Después de unas cuantas visitas, ya saben lo que buscas, y desde la calibración se nota que te quieren servir una taza justa, digna de llamarse café y no solo semilla procesada.
Disfruto la conversación de esa barra. Incluso en días difíciles (o cuando llego enfermo) un espresso bien servido me ayuda a sobrellevar la dureza de la vida. Compro granos ahí con frecuencia. Sí, hay críticas: los horarios, la decisión de trabajar solo con leche entera de vaca, ciertos gestos del oficio. Pero, en mi experiencia, el café y la hospitalidad pesan más que esas objeciones. Por eso regreso.
Podría pasarme horas hablándole bien a este lugar. Tiene un ambiente tranquilo donde uno puede trabajar, leer o simplemente quedarse un rato sin justificar su presencia. El café es de buena calidad; aunque no soy partidario de la importación, reconozco que su selección está bien cuidada y bien ejecutada.
El servicio es atento y cercano; entre los baristas está Alinne, a quien aprecio mucho. También destacan en lo que acompaña la taza: pasteles, galletas y, en particular, el panqué de plátano. Y para quienes no quieren café, la carta de té de hibiscus o matcha mantiene el nivel.
estas cafeterías no son solo negocios ni templos del gusto. Son escenas pequeñas donde se mezclan vanidad, trabajo real, afectos y contradicciones. Quizá por eso vuelvo: porque en cada taza, buena o regular, se alcanza a ver algo de lo que somos.